Foie de veau grillé avec purée de ‘colcannon’ et sauce Marsala



 

Ingrédients

  Service pour 4 personnes :

• 1 tasse de petits champignons entiers
• Huile ou beurre pour friture
• 8 tranches minces de bacon fumé
• ½ tasse de beurre clarifié
• 1kg de foie de veau, belles tranches d’un cm d’épaisseur
• Sel et poivre

Colcannon

• 350g pommes de terres pelées
• 225g chou lavé et râpé
• 3 échalotes émincées finement
• 8 tiges de ciboulette
• 25 ml lait
• 25g beurre
• Muscade fraîchement rapée
• Sel et poivre

Oignons rotis et sauce Marsala

• 75 g beurre
• 2 gros oignons pelés et finement tranchés
• 1 c.à table de farine
• 1/3 tasse de Marsala
• 1 tasse de bouillon de bœuf
• Sel et poivre
• Worcestershire sauce

Instructions

Frire les champignons entiers dans un peu d’huile ou beurre jusqu’à légèrement bruni. Placez de côté. Cuire le bacon sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Mettre de côté. Lorsque le ‘Colcannon et la sauce sont prêts, chauffez le beurre clarifié dans une poêle non adhésive. Assaisonnez le foie de veau avec le sel et poivre noir et frire jusqu’à ce qu’il brunisse également de chaque côté pour environ 30 secondes chaque côté. Ajoutez les champignons au foie de beau. Servir la purée de Colcanno bien chaude, les oignons bruns et la sauce Marsala et tiges de ciboulette. Placez sur le foie de veau les 2 tranches de bacon.

Colcannon

Cuire les pommes de terre dans le l’eau bouillante salée jusqu’à point pour une purée. Pilez avec un pilon ou un tamis. Cuire le chou dans de l’eau bouillante salée jusqu’à l’obtention ‘al dente’. Bien drainer. Ajoutez le choux aux pommes de terre avec les échalotes et mélanger pour une purée crémeuse. Assaisonnez au goût avec la muscade, sel et poivre blanc.

Oignon brun et sauce Marsala

Fondre le beurre dans une poêle et cuire les oignons à couvert sur un feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient brunis. Ajoutez la farine et brunir, ajoutez le Marsala et bouillon et mélanger. Assaisonnez de sel, poivre et sauce Worcestershire . Amenez à ébullition et mijotez 5 minutes.

Recommandations de nos vins

DE TOREN FUSION V; ENGELBRECH ELS; VERGELEGEN CAB. MERLOT; THE WOLFTRAP; ROBERTSON PROSPECT HILL

Reuben

Chef au restaurant du même nom à Franschhoek, Paarl, Afrique du Sud.